烘焙小知识 糖的不同种类介绍

　　几年前开始烘焙的时候，多也就知道所谓“砂子塘”还有“红糖”，这是普通家庭所常接触的。

　　真正学习了甜品以后，才发现，“糖”作为一种甜品里广泛的原料有如此之多的存在形式。

　　粗砂糖、细砂糖、绵白糖、糖粉、果糖、转化糖等等。

　　从颗粒大小，到存在状态，再到风味用途，每种糖都有各自不同的特性以及用法。今天我们来简单聊聊甜品中常使用的几种糖。

　　一、砂糖的分类方法

　　砂糖的分类主要依靠以下几种指标：蔗糖含量、转化糖、灰分、水份、粒径。

　　几个解读：

　　1、砂糖的成分，几乎是蔗糖，蔗糖的含量越高，表明精制度也越高。

　　细砂糖

　　2、转化糖则是蔗糖分解后的葡萄糖和果糖的混合物。比蔗糖更能感受到甜度，会在嘴巴里留下浓厚的甜味。

　　(值得一提的是，转化糖的亲水性很强，中国传统的月饼里就会用到很多转化糖，可以保持月饼饼皮的湿润度，使月饼吃起来更加温润和绵密。转化糖也会使烤出来的月饼颜色更加好看。)

　　转化糖浆

　　3、灰分可以理解为矿物质。矿物质本身没有味道，但砂糖的甜味加上矿物质以后，味道会变得更加浓郁，这就是为什么红糖让人感觉很浓郁、后味很足的原因。

　　红糖

　　4、水份可以让砂糖颗粒更易融化，且补充某些甜品的水份，达到更好的融合效果。绵白糖就有这种功效。

　　绵白糖

　　二、烘焙中常用的糖类

　　1、颗粒细小的糖粉

　　糖粉是一种由砂糖和少量玉米淀粉磨成的粉末状糖类。(纯糖糖粉也有，但是造价比较高，多用于马卡龙，可以制作出极其细腻光滑的表面。)

　　糖粉

　　糖粉多用于饼干以及各类塔派类面团。这类面团含水量很少，如果用细砂糖制作的话，砂糖不易溶化，烤过以后，成品表面以及口感就会有明显的颗粒感。

　　因而几乎有三分之一的点心都需要使用糖粉制作。

　　制作譬如乳酪酱之类的浓稠馅料好也使用糖粉，成品会更加细滑。

　　此外，糖粉也可以作为装饰撒晒在甜品表面。

　　糖粉装饰

　　2、细砂糖与粗砂糖

　　细砂糖与粗砂糖组成上主要是颗粒不同。

　　如糖粉所述，砂糖越粗面团越干越难融化，因而细砂糖粗砂糖的使用需视情况而定。

　　如打发淡奶油的时候，可以选用细砂糖，打出来的成品奶油色泽就会更好。

　　烘焙中糖的种类繁多，知道了特性之后，还需要灵活运用。