冷菜也叫凉菜、冷荤,是菜品的组成部分之一,冷菜与热菜同样重要,是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用,但又具有自己的独立特点。明显的差异是热菜制作有烹有调,而冷菜可以有烹有调,也可以有调无烹;热菜烹调讲究一个热字,越热越好,甚至到了台面还要求滚沸;而冷菜,却讲究一个"冷"字,滚热的菜,须放凉之后才装盘上桌。
冷菜的特点
1、冷菜的香与热菜的香不同。
热菜的香味是随着热气扩散在空气中,为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉,所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香,所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香,这种香是淡淡的,能给人以清新爽快的美感。
2、冷菜的嫩,有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。
脆嫩主要是些植物料,能给人以爽口不腻,清香淡远之感;柔嫩常与疏松连在一起,入口咀嚼毫无阻力,是一种特殊的口感,原料主要是素料;酥嫩的质感较耐咀嚼,主要是些较为老韧的原料,于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩,加热时间又不长,故成熟之后原料内仍含有较多水分,咀嚼之中有阻力,却不大。因为加热时间不长,调料与原料结合不紧密,所以更能体味原料的本味。
3、冷菜的无汁、入味、不腻。
是区别于热菜的一个很明显的标志,这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行,而形体大的原料就必须掌握好火候,采取必要手段令原料入味。